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La douce métamorphose de la farine…

Prendre le temps… Comme ce principe semble d’un autre âge. Et pourtant il reste des poches de résistance dans notre monde aux rythmes sur-démultipliés. Dans le bio souvent, dans l’artisanat  traditionnel fréquemment. Quand les deux se marient pour permettre à une entreprise vieille de plusieurs générations de ne pas trahir les préceptes ancestraux  qui l’ont faite, cela donne la boulangerie Legrand. Dominique et Angela, y cultivent l’art de la qualité boulangère sans bousculade, sans précipitation avec la même patience que celle nécessaire à faire pousser les enfants.

Carné ou Renoir auraient laissé traîner leurs caméras avec plaisir dans la rue Bas de la Place près de la place d’Armes à Namur. Elle dégage des parfums de pittoresque désuet et renferme une bulle de passé où une petite boulangerie a l’air de se cacher du tumulte urbain. Sa déco sobre et ses meubles de  bois vieillis annoncent sans détour la couleur : «Ici on ne se presse pas, ici on aime le goût des choses».
 
Angela «la femme du boulanger» a le sourire des belles, chères à Pagnol. Au milieu de sa boulangerie, elle suggère l’authentique. Les pains de sa vitrine sont cuits sur pierre et ont reposé à l’air ambiant, longuement, dans des bannetons d’osier bordés par une toile de lin. La gamme proposée est à l’image du chef pétrisseur : sans chichi. Pain et cramiques ont seuls les honneurs de la maison. Les miches font généralement 2 kilos. Pas de viennoiseries pas de pâtisseries. C’est la farine et les mélanges qui en découlent qui en font la saveur: épeautre, froment à 70 et 80 %, seigle, petit épeautre, kamut (l’ancêtre du blé), châtaigne. Bio évidemment. Mais ce n’est pas l’unique critère : «Les farines sont meulées à la pierre, ce qui assure une présence forte du germe de la céréale ; la partie la plus nourrissante du grain, la plus concentrée en vitamines et en éléments minéraux. Nous sommes très exigeants, nous faisons, par exemple, venir la farine qui servira aux baguettes de Paris, où le savoir-faire est maximal pour ce produit. Le reste des farines nous est fourni par des moulins wallons. On se concentre sur l’essentiel, la haute qualité des fournitures. C’est pour cela que nous sommes 100% bio. Pas d’adjuvant, pas de gluten ou de malt ajoutés, notre eau est purifiée. Je rajoute juste du sel de Guérande.»

Tout est à l’avenant : au service d’une qualité artisanale sans égale :« Presque tous mes pains sont obtenus à partir d’un levain doux, moins acide.»
C’est le savoir-faire et le temps investis qui sont les maîtres mots de la boulangerie. «Mon pain fermente graduellement pendant 24 heures pendant lesquelles je l’ai pétri et repétri à la main. Toutes les 4 heures, je refais un nouveau rabattage de la pâte. Par ce travail, j’expulse les gaz de fermentation et renouvelle le processus de levée: un début de levain se crée naturellement. ».

Des secrets de fabrication? Certainement pas. L’atelier est visible de la rue. On peut y voir que Dominique ne s’octroie le concours que d’une seule machine : un  bras articulé qui travaille la pâte selon une mécanique humaine.  C’est ce grand principe qui le guide: donner à chaque chose sa plus juste dimension pour en tirer le meilleur. «Sans grand principe : pas de bon pain!»

Biozine 2009