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Des produits bio au menu des cantines scolaires
Voici deux ans, un projet à destination des collectivités a été lancé par BioForum Wallonie. L’objectif ? L’intégration progressive de produits bio dans les menus des collectivités (écoles, homes, hôpitaux, administrations, etc).
Entretien avec Jeanne Collard (TCO Service) et Alain Bever (AB Restauration), deux acteurs impliqués dans le projet depuis ses débuts.
BioForum : Quelles sont les raisons qui vous ont poussés à vous impliquer dans le projet et à introduire petit à petit des produits bio dans vos menus ?
Jeanne Collard : Il y a 2 raisons principales. La première est que notre client (La Ville d’Ottginies) était intéressé par cette démarche. La ville a un cahier de charge où l’aspect qualitatif des produits est mentionné comme critère. La deuxième motivation est plutôt d’ordre personnelle : nous sommes conscients que le bio offre des produits de qualité. Quand BioForum nous a proposé de participer à une étude, nous avons accepté car le projet répondait bien à la volonté du client et à notre souci personnel.
&&&1 Alain Bever : C’est une démarche qu’on a entamée à l’époque avec BioForum. Nous n’y avions pas spécialement pensé. Nous avions déjà le souci de travailler avec des produits de qualité mais sans pour autant acheter des produits bio. Suite aux contacts avec BioForum, nous avons travaillé pendant 1 mois avec des produits bio. L’école du Sacré Cœur de Charleroi a été vraiment très réceptive à ce projet et c’est avec eux qu’on a démarré. Delphine Brousse, une des enseignantes de l’école, a porté cette démarche et l’école est aujourd’hui une référence en la matière car elle a développé une politique qualitative par rapport à l’alimentation à l’école.
BioForum : Comment les collectivités ont-elles réagi par rapport à l’introduction de produits bio dans les menus ?
J.C. : Au départ, volontairement, nous n’avons pas informé les collectivités de ce changement. Plutôt que de faire un grand battage médiatique autour du bio, nous préférions l’utiliser des produits et ensuite informer les collectivités. Nous avons eu des retours des écoles d’enfants qui disaient « Oh, les fruits sont bons! » « Oh, la viande, elle n’a pas la même couleur! ». Les réactions étaient positives et cela nous a encouragé à abonder dans le sens du bio.
A.B. : Il y a 2 choses : le client, qui n’est pas le consommateur final, était intéressé par cette démarche : le bio pour lui, c’était la qualité. A priori, il répondait favorablement à l’introduction de ce genre de produits. Son inquiétude se trouvait plus au niveau du prix. Nous avons sélectionné correctement les produits pour que cela ne pèse pas sur le prix. Par rapport aux consommateurs, certains ont vu la différence parce qu’elle était flagrante et d’autres ne l’ont pas spécialement perçue. Je dirai que c’est au cas par cas.
BioForum : Pourriez-vous nous citer problème rencontré au début et qui a déjà trouvé une solution ?
J.C. : Le problème le plus important relevait de la logistique. Les fournisseurs de produits bio ne sont pas habitués à s’adresser à des collectivités mais à des magasins. Les systèmes de livraison ne sont pas les mêmes. Nous avons besoin d’être livré en journée pendant les heures d’ouverture des cuisines. Le cuisinier est obligé de réceptionner et contrôler lui-même sa marchandise. Les livraisons doivent être très strictes et les produits doivent arriver les jours demandés. Ca a pris un peu de temps mais ils sont arrivés à s’adapter.
A.B. : C’est vrai qu’on était habitué à travailler avec des fournisseurs, les choses tournaient bien. Quand on a commencé le bio, il a fallu s’adapter aux nouveaux fournisseurs, à d’autres moyens logistiques, à d’autres contraintes.
BioForum : Quel est aujourd’hui le principal défi que vous voudriez relever ?
J.C. : Le défi pour nous est d’augmenter petit à petit le pourcentage de produits bio dans la confection des repas. Actuellement, on est plus ou moins à 15 % de produits bio dans un repas et on voudrait arriver à 30 % en septembre. Cela demande beaucoup de travail, beaucoup de contact !
A.B. : Notre défi est lié à l’aspect financier : nous voudrions rester performant et compétitif, tout en utilisant des produits bio. Il faut bien calculer : on a des sociétés concurrentes et on est parfois pénalisé parce qu’on recherche la qualité et que ça coûte forcément un peu plus cher.
BioForum accompagne les collectivités à introduire le bio à long terme dans leurs menus. Elle les met, par exemple, en contact avec des fournisseurs et des producteurs potentiels. Avec l’aide de consultants externes comme Philippe Renard et Nicolas Guggenbuhl, BioForum a élaboré des modèles de plans alimentaires et des exemples de menus. Plus d'info: wallonie@bioforum.be
Mai 2007
